Шоковая заморозка

Более 90 лет назад Кларенс Франк Бердсай (англ. Clarence Frank Birdseye) определил метод быстрого замораживания продуктов питания, демонструя, тем самым, величайшее изобретение в истории пищевой индустрии.

Во время пребывания в северных широтах Арктики - в Ньюфаундленде - Кларенс Бердсай смог наблюдать, как свежевыловленная рыба практически мгновенно замерзала на льду в условиях ветра и температуры ниже -35оС. Кроме того, после ее оттайки и последующего приготовления было отмечено, что по вкусу и консистенции эта рыба была свежей и не отличалась от только что выловленной. В результате трудоемкой работы Бердсая появилась система мер и приемов обработки рыбы, мяса и овощей, обеспечивающая шоковое замораживание продуктов, упакованных в непромокаемые картонные коробки.

Шоковая заморозка стала выгодным способом увеличения срока годности скоропортящихся продуктов, исключив использование консервантов. Открытие метода шоковой заморозки внесло значительный вклад в дело повышения общего уровня качества продуктов питания. Как уже известно, именно скорость замораживания оказывает решающее влияние на пищевые свойства конечного продукта. Например, преобладающая - 70-80% - доля содержания воды в рыбе должна как можно быстрее перейти в мелкозернистую кристаллизованную структуру, чтобы избежать роста кристаллов и не повредить клеточную ткань продукта.